Thursday, April 22, 2021
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Días de Cuaresma: ¡Viva el pescado!

Aproveche los viernes de abstinencia en el consumo de carne para explorar las formas más sanas y sabrosas de preparar las distintas variedades de este nutritivo y versátil fruto del mar.

DESTACADOS.

— Según un estudio de la Universidad Northwestern, en Chicago (EE.UU.), el pescado puede reducir en un 30 por ciento el riesgo de sufrir una insuficiencia cardíaca cuando se cocina al horno o es asado a la parrilla y se toman cinco o más raciones a la semana.

— Desde la prestigiosa Clínica Mayo, con sede en Rochester, Minnesota (EE.UU.) destacan que las formas más sencillas, sabrosas y nutritivas de preparar el pescado fresco o congelado, son el escalfado, en “palillote”, a la parrilla, al horno y al vapor.

— Investigadores de la Universidad de Sevilla (España) han demostrado que cocinar pescados de agua dulce, al microondas o cocidos reduce de un 25 a un 50 por ciento los niveles de ciertas toxinas que se acumulan en sus músculos y son producidas por cianobacterias que habitan en aguas de ríos y pantanos.

Durante el período de cuarenta días que marca la iglesia católica para prepararse para la Semana Santa, muchos creyentes acostumbran a observar la abstinencia de comer carne como una forma de penitencia, en especial los viernes, el Miércoles de Ceniza, en que comienza la Cuaresma, y especialmente el Viernes Santo.

Con este sacrificio, que se aplica a partir de los catorce años de edad y expresa una intención de conversión y de agradar a Dios, los cristianos buscan que su ser (espíritu, alma y cuerpo) participe en un acto que reconozca la necesidad de hacer obras que reparen el daño causado con sus pecados y para el bien de la iglesia.

En estos días de intensa actividad y emoción, en muchas mesas y familias cristianas cobra un especial protagonismo el pescado que, además de versátil y sabroso en la cocina, es un poderoso símbolo del cristianismo universal.

Según explica María Lourdes Quinn, en el portal InfoCatólica.com, la popularidad del pez como símbolo cristiano se debe al famoso acróstico (Ichthys), que significa pez en griego y que está formado por las letras iniciales de cinco palabras griegas que describen brevemente quién es Cristo y la razón de que lo adoren los creyentes: “Iesous Christos Theou Yios Soter” (Jesús Cristo hijo de Dios Salvador).

El acróstico se hizo popular en el siglo II como expresión de fe en la Divinidad del Señor, y el pez fue muy popular en el siglo III como símbolo de los cristianos, quienes para comprobar si alguien con quien se encontraban también era cristiano, trazaban un arco para ver si la otra persona terminaba de dibujar la figura del pez, expresando así su fe en Cristo, de acuerdo a la experta.

Además del propósito de abstinencia y de su simbolismo religioso, hay otra buena razón para consumir pescado en Semana Santa: su gran riqueza en proteínas y aminoácidos de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados, minerales y vitaminas, que ofrecen múltiples beneficios para la salud.

Para aprovechar todas sus cualidades nutritivas, y disfrutar de la amplia gama de sabores y texturas que ofrecen sus distintas variedades y formas de preparación, no hace falta ser un chef, adquirir utensilios especiales, ni elaborar recetas complicadas.

Los beneficios de los ácidos grasos omega 3 del pescado -que reducen el riesgo de enfermedad cardiaca- aumentan si este alimento se consume asado o hervido, según un estudio de la Universidad de Hawai, en Manoa (EE.UU.).

Según Lixin Meng, director del estudio, los beneficios de los omega 3 presentes en pescados como el atún, pueden ser incluso mayores si se utiliza salsa de soja baja en sodio o tofu (requesón de soja) para guisarlos o condimentarlos, “porque aporta otros fitocompuestos que aumentan su efecto cardioprotector”.

CUANTA MENOS GRASA, ¡MEJOR!.

Una reciente investigación de la Universidad Rovira i Virgili (URV) en Cataluña (España) ha evaluado los efectos de las principales técnicas culinarias sobre el contenido de contaminantes químicos, como el mercurio, en alimentos de amplio consumo, entre ellos, la sardina.

“Hervir es la forma de cocción que garantiza una menor presencia de contaminantes químicos, pero aún más eficaz es eliminar las grasas de las carnes y pescados, antes o después de su cocción, pues en el tejido graso se concentra la mayoría de las toxinas”, según la investigadora Gemma Perelló, autora principal de este trabajo.

Además, investigadores de la Universidad de Sevilla (España) han demostrado que cocinar pescados de agua dulce, al microondas o cocidos reduce de un 25 a un 50 por ciento los niveles de ciertas toxinas que se acumulan en sus músculos y son producidas por cianobacterias que habitan en aguas de ríos y pantanos.

Mientras que el horno microondas destruye en parte estas toxinas, en el hervido pasan al agua, de lo cual se desprende que “es preferible no utilizar el líquido en el que se hierve este tipo de pescado para hacer sopas”, de acuerdo a Ana María Cameán, investigadora principal de este estudio.

Según un estudio reciente de la Universidad Northwestern, NU , en Chicago (EE.UU.), que siguió a 84.000 mujeres durante 10 años, el pescado -conocido por ser saludable para el corazón- puede reducir en un 30 por ciento el riesgo de sufrir una insuficiencia cardíaca (IC) cuando se cocina al horno o es asado a la parrilla y se toman cinco o más raciones a la semana.

Según trabajos anteriores, los ácidos grasos omega 3 del pescado reducen los riesgos de enfermedad cardiovascular al disminuir la inflamación y mejorar la presión arterial, y las funciones del corazón y de los vasos sanguíneos, de acuerdo al autor principal del estudio de la NU, el cardiólogo Donald Lloyd-Jones.

Desde la prestigiosa Clínica Mayo, MC, señalan que al adquirir el pescado fresco hay que asegurarse de que esté debidamente refrigerado o preservado en hielo, que tenga un olor fresco y suave, y que no huela de forma desagradable, ni tampoco a ácido o amoníaco.

Por su parte, el pescado entero y los filetes deben tener la carne firme y brillante y las agallas rojas, brillantes y libres de limo, aconsejan desde esta entidad, con sede en Rochester, Minnesota (EE.UU.) y autora de una famosa dieta que lleva su nombre.

COCCIONES NUTRITIVAS Y SANAS.

Al comprar pescado congelado, hay que evitar los paquetes colocados por encima de la línea de congelación o la parte superior de la caja del congelador, y aquellos con señales de cristales de escarcha o hielo, recomiendan desde la Clínica Mayo.

En cuanto a los métodos de cocción, el escalfado o pochado (cocer el alimento en agua u otro líquido mientras se agita lentamente sin que nunca llegue a hervir) es una forma saludable y fácil de cocinar el pescado tierno, según los nutricionistas de la MC.

Estos expertos proponen colocar, en una cacerola poco profunda, una ración de salmón sobre una base de ingredientes aromáticos, como puerros o hierbas frescas, agregar unos vasos de caldo de verduras, que sea suficiente como para cubrir el pescado, y cocinarlo a fuego lento, durante un periodo de cuatro a seis minutos. El tiempo de pochado variará según la cantidad de pescado y su grosor.

Para saber si el pescado esté bien cocido, la MC sugiere deslizar la punta de un cuchillo afilado en la pieza o filete y tirar hacia un lado, para comprobar si la carne ha dejado de ser transparente y se separa fácilmente, lo que indica que ya está hecha.

Otra forma fácil y deliciosa de cocinar los filetes de pescado para los nutricionistas de la clínica mencionada, es en paquetes de papel de horno o de aluminio, mediante una técnica denominada ‘papillote’, con la que la carne se cocina en el horno con el vapor atrapado dentro de su envoltorio, durante 10 a 15 minutos, a 200 grados centígrados.

La parrilla es otra buena manera de preparar el pescado, ya que es rápida, añade un sabor característico, permite cocinar con poca grasa añadida y elaborar nutritivos sandwichs, según los expertos de Minnesotta, que recuerdan que “los adobos, escabeches y hierbas frescas pueden dar variedad al pescado “al grill””.

Según los expertos de la MC, un pez que vive en aguas dulces o saladas, la tilapia, es una buena opción para hornearla, porque es delgada y se cocina rápidamente en un horno precalentando, produciendo una costra crujiente. Además se pueden empanar, con harina de trigo integral o de cereales o pan rallado japonés (panko), con muy buenos resultados.

Según el doctor Donald Hensrud, experto en medicina preventiva, una de las técnicas más simples para cocinar el pescado es al vapor, colocándolo dentro de un cesto perforado suspendido por encima del líquido caliente, que puede contener hierbas u otros condimentos, los cuales le darán sabor a la comida mientras se cocina.

Eugenio Frater.
E F E – REPORTAJES

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